指標細菌 Indicator organisms

指標細菌的用途是用以估計某類致病細菌的存在機會。一般採用的指標細菌是大腸桿菌 E. coli. 大腸桿菌是人類腸道中存在的正常細菌,如果在食物中檢驗出有大腸桿菌,由此推斷該食物是受到腸道中的細菌污染。亦因為主要的致病細菌如沙門氐菌或痢疾桿菌等是經過糞便傳播,於是由此又推斷出,既然食物中有腸道中的大腸桿菌出現,腸道中的致病細菌的出現率便會相繼提高。

除了大腸桿菌外,一般常用的指標細菌還包括有:

  • 腸桿菌 coliform - 包含大腸桿菌在內在的在腸道內生長而能夠在攝氏37度繁殖及發酵乳糖的部分桿菌類。腸內大部分桿菌均屬此類
  • 糞便腸桿菌 faecal coliform - 包含大腸桿菌在內在的在腸道內生長而能夠在攝氏44度繁殖及發酵乳糖的部分桿菌類。大腸桿菌與及少部分桿菌屬此類。
  • 總細菌量 total plate count/aerobic plate count - 能夠在實驗室內在攝氏35度繁殖的任何細菌

大腸桿菌,腸桿菌與及糞便腸桿菌的應用是其較快速的測試結果。一般三天的時間便會有結果。但現今食物微生物學中對於以指標細菌來估計致病菌的存在機會有所保留,原因之一是低數量的指標細菌並不能排除致病菌存在的可能性。況且,並不是所有致病菌均是從糞便而來。所以,指標細菌的應用是應作為反映食物的一個概括的衛生情況,而對於有否致病菌的存在則應加以直接檢測。

總細菌量的主要用途是用於反映即食食物的衛生情況,而未經烹調的原材料因大部份都含有不同種類的細菌,所以總細菌量的分析對於食物衛生並不適用。除了食物外,總細菌量還可應用於物件的衛生情況監測,例如在工作桌面的清潔及消毒後持續的應用總細菌量測驗便可以監測每次清潔消毒的效率,與及制定消毒的頻率等。

 
 
>食物腐壞微生物
>致病微生物
>微生物測試方法 (外部連結)


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