管理食物衛生和食物安全控制是一個相當挑戰性且艱鉅的工作。實在，有不少人總認為這只是手扳眼見工夫，但在飲食業界中，大家親身經歷過，大家都會知道，這是一門高深、專業的學問。不少外國大學均有食物危害管理學位供讀。可見，管理食物衛生，絕不簡單。
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| 衛生管理工作 |
| 概括而言，食物衛生是指以所有可行的方法確保食物從製作到食用均是安全的。而食物安全，是指食物在被進食時是安全的，即不會對食用者有害，做成受傷或構成危險的； 這包括食物質素、 成份、 標籤等。而要確保食物安全，管理人員必須從兩方面實踐，就是危害管理和風險管理。 |
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| 管理概念 |
| 管理學應用中最基本的定理是一個包含三點的循環：政策，實施與及檢討。飲食業界中怎樣應用這個定理，以下是一個常用之五部曲例子： |
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| 政策 |
制定明確的目標 |
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與各階層員工充分溝通，另各人清楚已制定之目標 |
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| 實施 |
跟據已制定之目標而作出合適之資源，人力及優先次序分配，清楚指示各員工應負之責任及匯報機制 |
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量度表現，收集數據，評估計劃之成效 |
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| 檢討 |
針對所定之標準，以所得到的數據作出合理的修正 |
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| 在整個管理過程中，並不是一個人的職責。任何一個單位，一個階層均有他的責任。所以各員工緊記，每一個人，都是食物衛生的管理人員。 |
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| 管理實踐 |
| 政策 |
| 制定食物安全政策的目的，是確保食物安全有一個明確的標準。而這個標準將會在整個管理過程中發揮重要的領導角色。 |
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| 基本的食物安全政策可以包含以下範疇，再把每個範疇詳細說明。 |
| ●個人衛生 |
| ●害蟲控制 |
| ●清潔及消毒 |
| ●防止物理性， 化學性及細菌性污染 |
| ●員工培訓 |
| ●廢物處理 |
| ●溫度控制 |
| ●食物業處所及用具 |
| ●供應商及物料，由材料至製成品的監察及控制程序 |
| ●品質控制措施，包括存貨的轉動 |
| ●面對訪客，承購商， 懷疑食物中毒個案，食品投訴，產品回收及強制實施行動 |
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| 實施 |
| 實施食物安全政策是一個繁複的程序，但只要有良好的計畫，程序及記錄，成功實施並不艱難。按照以上的食物安全政策藍圖實施食物安全管理，足以確保食物業處所提供安全的食物予顧客。 |
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| 除了食物業處所自定的政策外， 管理階層更可以為處所參與一些公開的，有指標性質的管理系統例如國際標準化組織認證 (ISO) 與及危害分析及重點控制系統 (HACCP) 等，不但可以更加有系統地管理食物安全，更可以讓顧客有一個實質的信心，從而增加處所的公眾認受性，達至更佳的顧客服務。 |
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| 至於評估政策的成效，ISO 或 HACCP 當然是一項有效的指標。若處所並沒有參與類似的認證，亦可自定指標來確保實行之政策是有效的。一般常用的指標包括感官，外貌，核查表及細菌量等， 取決於所監測的項目而定。對於特定的項目，亦必須符合香港法例 (第132章 公眾衛生及市政條例) 之規定，例如冰凍甜點或染色料等，相關法例可參考政府網頁。 |
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| 檢討 |
| 檢討工作，必須定期進行，而當發現有任何指標出現異常時，更須立即進行檢討，以找出導致不尋常的原因而作出適當之改善。必須注意的是，有時候指標出現異常時，相關之食品可能已經供給了顧客使用。所以亦必須立即準備相關的應對行動。 |
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| 若對食物衛生管理課題有興趣可參考以下網站： |
| Food Standard Agency, UK -
food hygiene information for caterers |
| US FDA - Food Code 2005 |
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| 若對食物衛生安全標準課題有興趣可參考以下網站： |
| FAO/WHO Food Standard -
Codex Alimentarius |
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